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创新菜明炉抄手鲫鱼

2020-08-10 13:19:49

材料:

原料:

河鲫鱼4条(约750克),馄饨皮20张,肉馅120克,大白菜芯150克,豌豆尖15克,火腿丝10克,鲜香菇片50克。

调料:

盐8克,味精6克,胡椒粉2克,姜片10克,葱段10克,色拉油120克。

制作:1、鲫鱼制净,对剖成硬(带中骨)、软(不带中骨)共8个半边。

2、锅放油60克,烧至五成热,下入4个硬半边鲫鱼及5克姜片、5克葱段中火煎4分钟至出香味,加入约70℃的热水、3克盐,大火熬至汤白、浓,打去鲫鱼(因鲫鱼的硬半边骨刺较多只用来增加汤的鲜味,不食用)和姜、葱渣,倒出晾凉。

3、取20克鱼汤加入肉馅搅打上劲,并放3克盐、3克味精搅拌入味,入冰箱速冻10分钟,取出逐一包入抄手皮。

4、锅放油60克,烧至五成热,下入4个软半边鲫鱼及5克葱段、5克姜片中火煎4分钟至出香味,倒入剩余的鱼汤,大火熬开,捡去姜、葱,下入抄手、大白菜芯、鲜香菇、火腿丝和剩余的盐,大火煮2分钟至刚熟,再下入豌豆尖,放胡椒粉、剩余的味精调味,起锅,倒入明炉内,上桌点火便可。

特点:

汁浓味鲜,抄手皮软、馅嫩,营养丰富。

技术关键:

1、肉馅必须用肥三瘦七,吃时才滋润。

2、做抄手皮的时候每斤面粉最好加两个鸡蛋,增加其鲜味。

3、肉馅加入鱼汤搅打上劲后,必须入冰箱速冻10分钟,便于包制。

4、最后熬鱼汤的时候,时间不宜太长,因鱼的软半边肉质鲜嫩,以免鱼肉熬烂掉刺。


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