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留住蔬菜里的营养

2020-09-17 14:12:07

留住蔬菜里的营养

紧张的生活中,大家往往一次就买回够吃上几天的蔬菜,怎奈没几天工夫,这新鲜的蔬菜就容颜衰老,更重要的是,蔬菜里的营养在不知不觉问流失了。买回家的蔬菜到底怎么保存才能让它们每天上桌营养照旧呢?

生命活动的标志就是呼吸。蔬菜采收前也呼吸,只不过它呼吸消耗的营养能够被光合作用的营养补充过来,采收以后,营养物质供给的来源断了,但是它还消耗,所以它的营养就愈来愈少了。水果也好,蔬菜也好,要保存好,必须控制它们的呼吸,让它处于低温、低湿、高氧、高二氧化碳的环境中。

那末买回家的菜保存方法都一样吗?

不同种类的蔬菜,贮存方法是不一样的。这就跟我们人一样。您看,天冷了有的人就怕冷,所以穿件棉衣服,有的人不怕冷·穿个茄克他都没事。蔬菜也一样,种类不同,贮存方法自然有异。

平常生活中比较好保存的菜是果类蔬菜。这些菜有西红柿、茄子、青椒、南瓜等等。它们一般是在没有完全成熟的时候被采摘下来的,所以,随着酶的作用,它还要有一个追熟的进程。寄存它们要先判断成熟度。拿最常吃的西红柿来讲,那些大部分还发绿的,就可以放在室内有光的地方保存,这样既可以让它完全成熟,又能利用阳光来分解和破坏表皮的有害物质。如果西红柿已经红得差不多了,那末您就得把它放到冰箱里,在3℃~5℃下进行低温保存,从而延缓它的老化,留住营养物质。

绿叶菜对温度湿度等外界环境非常敏感,所以,它们当属蔬菜里最难保存的,营养最易流失。一般室温下蕴藏24小时,绿叶菜的维生素c损失70%以上,天热的时候乃至到达90%以上。所以,绿叶菜的贮存有一定的难度。买回家的绿叶菜如果扎着捆,您得先给它们松绑,然后放人保鲜袋。假设保鲜袋上没有气孔,还需要扎一些小孔来控制氧气和二氧化碳的气体浓度,最后放人冰箱,来营造一个温度、湿度适合的环境。像白菜、菜花这样的花类蔬菜,也是在成熟前采摘的,所以,买回家后它们还会生长开花,这样就要先用刀从菜的末端将带筋的茎连根一起切去,然后和绿叶菜一视同仁放入冰箱。有的人认为,买回家的菜要先洗一洗。其实,水洗之后,茎叶细胞外的渗透和细胞的呼吸就都产生了改变,使茎叶细胞死亡溃烂加快,效果适得其反。

说了这么多,好像还差了一种,没错,就是土豆、洋葱这类的蔬菜。这类蔬菜又如何保鲜呢?

这类蔬菜有一个特点,就是在收获之后,它有5~10周的休眠期。在休眠期内,它很少甚至不消耗能量。因此,我们在保存它们的时候,可以没必要太在意湿度、温度之类的环境因素,只要把它们放在厨房里阴凉干燥的地方就可以了。

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