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豆腐制作新方法

2020-09-21 16:26:56

采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐,是从日本引进的一项新技术,用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法,其产品色白、细嫩、无苦涩味,一般每公斤黄豆可以制作出6千克豆腐,蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18%左右,经济效益明显提高。

主要原料:选用无霉变的黄豆,筛去杂物,去掉虫粒,磨碎后待用。

设备用具:石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。

制作方法:将黄豆装入木桶或瓦缸内,然后倒入清凉水,每公斤黄豆掺入22千克水。浸泡中换水3次,换水时要搅拌黄豆,进一步清除杂质,使PH值下降,避免蛋白质酸变。浸泡的时间为,去皮黄豆:室温15℃以下时浸泡6-8小时,20℃左右浸泡5~6小时,夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆:夏季浸泡4~5小时,春、秋季浸泡8~10小时,冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡,能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。

将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀,磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质,要磨两遍。磨第一遍时,边磨边加凉水,共加水30千克。磨完第一遍后,将豆浆再上磨磨第二遍,同时加入凉水15千克。这时,黄豆与水的比例一般为1:5左右。磨完后,将豆浆用木桶或瓦缸装好。

取植物油或油脚,约占黄豆量的1%,装入容器,加入50℃~60℃的温水10千克,用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中,便可消除泡沫。

消泡后,紧接着过滤。一般要过滤两次,边过滤边搅动。第二次过滤时,须加入适当凉水,将豆渣冲洗,使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。

然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内,盖好盖加热,将豆浆烧开后煮2~3分钟即可。注意火不要烧得过猛,要一边加热一边用勺子扬浆,避免糊锅。煮好后,把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时,取葡萄糖酸内酯200克,溶于适当水中后,迅速将其加入豆浆中,并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里,用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右,温度控制在80℃190℃之间,切勿超过90℃。然后再次冷却,随着温度的下降,豆浆即构成细嫩、洁白的豆腐。

工艺流程 原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。



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